Principe de fonctionnement du malaxeur de viande sous vide
Mélangeur de viande sous vide À l'intérieur d'une cuve de mélange scellée, l'air est évacué à travers une pompe à vide, créant un état de pression négative (généralement avec un niveau de vide supérieur à -0,08 MPa).
Dans cet environnement sous vide, la palette de mélange (généralement en forme de S- ou de type lame) mélange soigneusement et uniformément les matériaux.
Structure de base du malaxeur de viande sous vide
Système de vide
comprenant une pompe à vide, un couvercle de cylindre scellé, un vacuomètre et des vannes.
Système de mélange
moteur, réducteur, palette de mélange.
Corps de cylindre :
Fabriqué en acier inoxydable, facile à nettoyer et généralement équipé d'une ouverture de versement ou de décharge.
Système de contrôle
Contrôle PLC ou micro-ordinateur, capable de définir des paramètres tels que le temps de mélange, le degré de vide, la rotation avant et arrière, etc.
Principaux avantages du mélangeur de farce sous vide
Par rapport aux mélangeurs de farce atmosphérique traditionnels, les avantages des mélangeurs de farce sous vide se reflètent principalement dans les aspects suivants :
1. Améliorer la qualité et le goût des produits
Éliminez les bulles d'air et obtenez une texture dense : l'environnement sous vide peut extraire l'air et les gaz de la garniture de viande, empêchant ainsi la formation de pores pendant le chauffage. Il en résulte une structure plus dense du produit fini, avec des tranches lisses et une texture moelleuse et croustillante (particulièrement cruciale pour les produits de charcuterie).
Améliore la rétention d'eau et améliore le rendement : sous pression négative, les protéines myofibrillaires sont plus facilement extraites, formant un meilleur réseau de gel qui retient l'humidité et l'huile. Le rendement peut être augmenté de 5 à 10 %, réduisant ainsi les pertes à la cuisson et améliorant les avantages économiques.
Meilleure couleur : évitez la décoloration de la viande due à l'oxydation pendant le mélange, conservez la couleur rouge vif naturelle de la matière première et rendez l'apparence du produit plus attrayante.
2. Optimiser le flux de processus
Marinement accéléré et infusion de saveurs : sous vide, les assaisonnements et les ingrédients auxiliaires peuvent pénétrer à l'intérieur des ingrédients plus rapidement et uniformément, raccourcissant le temps de marinage et améliorant l'efficacité.
Mélange plus uniforme : Le matériau devient plus moelleux sous vide, avec une meilleure dispersibilité, permettant un mélange uniforme du centre vers la périphérie, sans zones mortes.
3. Prolonger la durée de conservation du produit
Inhiber la croissance bactérienne : l'environnement sous vide réduit le contact entre les matières premières et l'oxygène, inhibant la croissance des micro-organismes aérobies, retardant ainsi le rancissement oxydatif et prolongeant la durée de conservation.
4. Améliorer les normes d’hygiène et de sécurité
Opération fermée : L'ensemble du processus est réalisé dans un environnement scellé pour réduire la contamination externe, dans le respect des normes de production de sécurité alimentaire telles que HACCP.
Contrôle des basses températures : un système de refroidissement (tel qu'un cylindre à chemise) peut être équipé pour contrôler la température pendant le processus de mélange, empêchant ainsi la dénaturation des protéines de viande due au chauffage induit par la friction-et garantissant la sécurité et la qualité du produit.
5. Des avantages économiques remarquables
Réduire l'utilisation d'additifs : grâce à l'amélioration de la rétention d'eau naturelle et des propriétés adhésives, l'utilisation d'agents de rétention d'eau tels que les phosphates peut être réduite, répondant ainsi à la tendance du clean label.
Économies de coûts : des taux de rendement plus élevés et une efficacité de production plus rapide réduisent directement le coût par unité de produit.
Résumé
Le mélangeur de viande sous vide, grâce à son principe de fonctionnement unique, résout les problèmes tels que les résidus d'air, l'oxydation et le mélange inégal dans les processus d'agitation traditionnels. Il s'agit d'un équipement clé pour produire des produits carnés et des aliments de farce de haute-qualité et à haute-valeur ajoutée-. Les avantages qu’il apporte, tels qu’un rendement, une qualité et une durée de conservation améliorés, en font un investissement important pour améliorer la compétitivité dans la transformation alimentaire moderne. Pour les entreprises alimentaires cherchant à améliorer leurs produits et à produire à grande échelle-, l'adoption du mélangeur de farce sous vide est un choix judicieux vers une production standardisée et industrialisée.
